Dossiê Tokaji (Hungria): Vinho dos Reis, Rei dos Vinhos

Antes de tudo, qual a diferença entre Tokaj, Tokaji e Tokay? Vamos as explicações: O “j” é pronunciado como “i” e o sufixo “i” significa “originário de”. Portanto, Tokaj é a região, e Tokaji é o vinho originário do lugar. Tokay é a grafia ocidental pelo qual o vinho é mundialmente conhecido.
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A Hungria foi dividida pela lei de 1997 em 22 regiões vinícolas, das quais a mais importante é a de Tokaj-Hegyalja.
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Tokaji é o primeiro vinho do mundo produzido com uvas botritizadas, isto é, submetidas a um fungo (Botrytis cinerea) que resseca os bagos, criando microfuros em sua película e por consequência aumentando seu teor de açúcar. Data de 1571 a primeira menção a vinhos aszú (sinônimo húngaro para “podridão nobre” / uva botritizada).
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A região de Tokaj-Hegyalja tem 5.967 hectares, abrangendo 27 comunas situadas no extremo nordeste do país, a cerca de 200 km da capital Budapeste, e perto da fronteira com a Eslováquia. Detalhe que existe na Eslováquia uma legislação para vinhos semelhantes, denominados Tokajské.
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Em 1772 nasceu em Tokaj o primeiro sistema mundial de classificação de vinhedos, que previa três níveis (Primeira, Segunda e Terceira Classe), além de definir os vinhedos de Szarvas Dülö e Mezés Mály, ambos localizados na comuna de Tarcal,  como Pro Mensa Caesaris Primus Haberi (a primeira escolha à mesa real), equivalente a Grand Premier Cru. Contudo, essa classificação até hoje não foi regulamentada.
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As 27 comunas, que podem ser visualizadas no mapa acima, são: Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Bodrogolaszi, Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Legyesbénye, Makkoshotyka, Mád, Mezőzombor, Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szegi, Szegilong, Szerencs, Tarcal, Tállya, Tokaj, Tolcsva e Vámosújfalu.
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O clima é continental, alternando invernos frios, verões quentes e outonos longos, suaves e úmidos. Tokaj está localizada no sopé das montanhas dos Cárpatos. Os microclimas locais, decorrentes de encostas ensolaradas de exposição sul/sudeste e da proximidade dos rios Tisza e Bodrog (e seus muitos afluentes), ajudam a criar a umidade matinal necessária para o desenvolvimento da podridão nobre (com formação de névoa pela manhã e tempo seco e ensolarado à tarde). A pluviosidade média é de 525 mm anuais. Os subsolos da zona são vulcânicos, com solos argilosos ou calcários.
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A colheita se inicia, tradicionalmente, no dia 28 de outubro, prolongando-se às vezes até o final de novembro.
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Uvas
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São três as cepas brancas que entram na composição do Tokaji: Furmint, Hárslevelü e Sárga Muskotály (também conhecida como Muscat de Lunel, Muscat Blanc à Petits Grains e Moscatel Galego Branco, entre outros pseudônimos).
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A Furmint é a principal matéria-prima, representando cerca de 60% a 70% das plantações da região. É de maturação tardia, dando vinhos de buquê marcante e elevada acidez, com sabores de maçã quando jovens, que evoluem para frutos secos e mel à medida que envelhecem. Nos anos favoráveis, ela é muito suscetível à podridão nobre.
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A segunda mais importante é a Hárslevelü (folha de tília), também uma casta de maturação tardia, com cerca de 25% a 30% dos parreirais. Ela transmite um finíssimo e característico perfume de mel, tília e especiarias, além de gerar um vinho robusto e encorpado. É menos atacada pela botritização. Após anos de envelhecimento, apresenta excelente qualidade.
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A Sárga Muskotály é uma Moscatel “amarela”, conforme seu nome húngaro, e contribui com elegante e intensa fragrância. Geralmente participa de cerca de 5% a 10% do lote.
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Existe também um cruzamento entre as uvas Furmint e Bouvier, admitido em Tokaji em 1994, que inicialmente se chamava Oremus, e que em 1999 teve seu nome alterado para Zéta.
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Outras uvas: Kövérszõlõ e Kabar (cruzamento de Hárslevelü e Bouvier). Experimentos estão em andamento para reintroduzir Gohér, uma cepa quase extinta.
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Vinhos
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O Tokaji é elaborado em diferentes estilos de vinho branco: Dry Wines (Száraz Borok), Late Harvest (Késói Szüret), Szamorodni, Aszú, Aszú Eszencia e Eszencia. Os tipos de maior qualidade são Szamorodni, Aszú e Eszencia, e são engarrafados em garrafas especiais de 500 ml (50 cL), transparentes e com longos gargalos.
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Dry Wines (Száraz Borok) – Vinhos secos sem botrytis, comercializados mencionando a respectiva variedade produtiva: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelü e Tokaji Sárga Muskotály. Esses tipos, ditos Ordinarium, são vinhos de qualidade. São engarrafados em garrafas normais de 750 ml. É uma categoria que está ganhando importância, pois permite aos produtores fazer vinhos em anos em que não há muita podridão nobre. Há desde vinhos simples e sem madeira, elaborados para serem bebidos quando ainda jovens, a vinhos de corte mais concentrados e com potencial de envelhecimento, que com frequência são fermentados e envelhecidos em madeira nova.
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Late Harvest (Késói Szüret) – Vinhos de Colheita Tardia, similarmente aos Szamorodni, elaborados com cachos parcialmente botritizados, tendo, portanto, certo teor de açúcar residual. Geralmente são produzidos fermentando as uvas botritizadas (o método utilizado para vinhos como o Sauternes) e não através do processo de maceração utilizado para o Tokaji Aszú.
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Szamorodni – O nome provém de uma palavra de origem polonesa, significando “como ele cresceu” (outras fontes traduzem como “o que vier”, “tal como vem” ou “do jeito que está”). São vinhos feitos com cachos parcialmente botritizados, porém sem seleção de bagos botritizados (aszú). Podem ser lançados nas versões Száraz Szamorodni (seca) e Édes Szamorodni (doce), dependendo do grau de podridão nobre presente nas uvas. Segundo a natureza da vindima, os vinhos secos mostrarão ou não características de podridão nobre. Os vinhos devem ser envelhecidos em barris durante um mínimo de um ano e devem ter dois anos de idade antes de serem lançados no mercado. A maioria é envelhecida por mais tempo. Os barris utilizados para os vinhos secos não se enchem completamente, permitindo assim que uma camada de leveduras semelhante à flor se crie de forma natural sobre o vinho – que desenvolve um caráter similar ao Jerez Fino, com sua picância distinta. Esta camada de leveduras não tem nenhum papel a desempenhar nos estilos doces, os quais, portanto, poderão ter um caráter oxidativo.
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O Tokaji Száraz Szamorodni é o clássico branco seco húngaro. Tem coloração dourado-amarronzado, com um buquê de oxidação típico dos Tokaji, sendo untuoso e com boa acidez. Pode ser elaborado quando a presença de uvas botritizadas garanta que o mosto contenha acima de 25% de açúcar.
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Aszú – Os vinhos mais tradicionais, que fizeram a fama da região. O seu processo produtivo é único. Começa com um vinho base que é elaborado a partir de uvas sãs. Antes, durante ou depois da fermentação, os bagos aszú são colocados a macerar no vinho-base. Esta maceração dura normalmente entre 12 a 60 horas. Tradicionalmente, os bagos botritizados eram transformados numa pasta, mas agora os bagos aszú não são esmagados para evitar a extração de sabores amargos. Depois da maceração, esta mistura é prensada e o vinho é envelhecido por um período de três anos em madeira de carvalho (pelas novas normas de 2013, o período mínimo de envelhecimento é mais curto: 18 meses). Alguns produtores utilizam barriletes de carvalho húngaro, chamados gönci (que tem esse nome por serem fabricados no vilarejo de Gönc), de 135.75 l.
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Gönci
As extensas caves de envelhecimento são encravadas em rocha sólida, providenciando condições ambientes ideais de maturação do vinho, com temperatura por volta de 10ºC-12ºC e umidade de cerca de 80%-95%, causando a formação de fungos nas paredes.
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Dependendo da proporção dos bagos aszú – adicionados por cestos de madeira portáteis de 20 a 25 quilos chamados puttonyos (sing. putton) -, para cada barrilete de 136-137 litros de vinho-base, existem os seguintes níveis de qualidade:
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Aszú 3 Puttonyos: 60-90 g/l de açúcar residual
Aszú 4 Puttonyos: 90-120 g/l de açúcar residual
Aszú 5 Puttonyos: 120-150 g/l de açúcar residual
Aszú 6 Puttonyos: 150-180 g/l de açúcar residual
Aszú Eszencia: 180-450 g/l de açúcar residual
Eszencia: 450-850 g/l de açúcar residual
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Putton
Os Aszú vão de dourado-claro a âmbar profundo. Tem acidez alta e um buquê de mel e flores intenso e complexo, com sabores de damasco, casca de laranja, mel, notas terrosas e amendoadas. Na medida em que sobem na escala de doçura, tornam-se mais concentrados e intenso. Os vinhos mais ricos das melhores safras podem envelhecer tranquilamente por até um século ou mais.
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Obs.: A partir da safra de 2013 o sistema foi alterado. Os níveis 3 e 4 puttonyos foram abolidos da escala, e portanto agora os vinhos devem ter sempre uma doçura de 5 ou 6 puttonyos. Abaixo disso serão rotulados como Late Harvest.
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Aszú Eszencia – O chamado Aszú Eszencia tem uma untuosidade notável, lembrando as características do grande Eszencia. Contudo, ainda estamos no mesmo processo dos vinhos aszú, misturando uvas botritizadas com vinho base. Apenas, a concentração de Botrytis é maior, ou seja, com mais de 180 gramas de açúcar residual por litro.
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Os Eszencias costumam ser vendidos acompanhados de uma colher de cristal para servir o líquido.
Eszencia – Constituem um raro e denso néctar oriundo exclusivamente do mosto-flor de uvas cujos bagos foram totalmente afetados pela Botrytis cinerea. Numa explicação mais simples: “um xarope levemente alcoólico feito de uma pequena quantidade de suco que pinga das cepas aszú antes de serem reduzidas a uma pasta”. Ou ainda: “Um vinho que nasce do néctar escorrido pelo próprio peso das uvas aszú”.
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Uma cesta de uvas totalmente botritizadas fornece apenas de 500 a 1.500 ml de Eszencia. O mosto é tão doce que pode tardar anos a fermentar (há casos de 8 anos) e, mesmo depois da fermentação, os vinhos continuam tendo um nível de álcool muito baixo (em geral menos de alc. 5% vol.). O nível mínimo de açúcar residual exigido por lei é de 450 g/l. Este nível de açúcar é equilibrado por uma acidez muito alta e os vinhos têm um sabor extremamente concentrado. Desde a lei de 1997, devem permanecer em barris de madeira por no mínimo 5 anos.
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Os húngaros os consideram, muito mais que simplesmente um vinho, uma rara experiência epicurista. De todas as essências da uva, esta é a mais aveludada, oleosa, penetrante e similar ao pêssego. A sua fragrância permanece na boca como incenso. Desde que mantida em uma boa adega, um Eszencia pode sobreviver por um século ou mais. Por esta razão, garrafas dos séculos 18 e 19 são muito procuradas por colecionadores, sendo comercializadas por valores astronômicos.
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E mais:
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Forditás – Vinho obtido por adição de mosto fresco de uvas não botritizadas sobre a pasta de aszú, já utilizada, provocando nova fermentação. Uma espécie de método Ripasso. Não é tão doce, nem tão complexo, mas pode ser um bom aperitivo.
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Máslás – Vinho comum, deixado vários meses em repouso sobre a borra que fica na barrica (sur lie), onde fermentou em vinho Aszú ou um Szamorodni. Normalmente seco ou quase seco.
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Garrafas cobertas por Cladosporium cellare, um mofo especial existente nas adegas húngaras que dá o toque final durante o processo de maturação do Tokaji.
Principais produtores de Tokaji
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Béres (Erdőbénye)
A família Béres iniciou suas atividades em 2002. Atualmente possuem 45ha de vinhedos e produzem 100.000 garrafas por ano, incluindo espumantes. O Béres 6 Puttonyos 2013 ganhou medalha Platinum e 97 pontos da Decanter World Wine Awards 2019.
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Chateau Dereszla (Bodrogkeresztúr)
A família d’Aulan, que também possui a Château Sansonnet, em Saint-Émilion, e a Alta Vista, na Argentina, criou esta propriedade em 2000. Eles dão preferência a uma boa proporção de Hárslevelü nos vinhos aszú, e não favorecem longo envelhecimento em barril.
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Châteaux Pajzos & Megyer (Sárospatak)
Grande empreendimento conjunto, inicialmente entre a GAN (companhia de seguros francesa) e um consórcio liderado por franceses, mas comprado em 1998 por Jean-Louis Laborde, proprietário da Château Clinet em Pomerol. As duas propriedades são distintas, mas usam uma única fonte de uvas. Em geral, o Megyer é o vinho mais leve, mais comercial, com o Pajzos focando em níveis mais elevados de qualidade. Além disso, há Muscat e Furmint secos, Chardonnay (Megyer), e vinhos de colheita tardia.
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Disznókö (Tokaj)
Uma das grandes propriedades antigas de Tokaji, comprada na privatização (1992) pelo grupo segurador francês AXA e dirigido inicialmente por Jean-Michel Cazes, de Bordeaux, e, desde 2001, por Christian Seely. A AXA realizou um grande investimento nos esplêndidos vinhedos de argila vulcânica e em uma nova vinícola. Sob a direção do atual produtor Lászlo Mészáros, uma gama completa de vinhos Szamorodni e Aszú é produzida em estilo moderno e picante. A equipe da AXA foi meticulosa na sua investigação sobre a vinificação de Tokaji, e os resultados têm sido compartilhados com outros produtores. Carvalho francês e húngaro é usado para envelhecer os seus vinhos, e, se ainda há quem critique os vinhos Disznókö como muito semelhantes aos Sauternes, outros os colocam entre os melhores da região. O tempo de garrafa reforça seu verdadeiro caráter Tokaji.
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Dobogó (Tokaj)
Não pode haver um húngaro que não reconheça o nome de Zwack como a família que criou o altamente popular Unicum, um digestivo incrivelmente amargo. Em Tokaji, Isabella Zwack administra uma pequena propriedade que, desde 1997, produz Aszú fino de 6 puttonyos e Furmint seco com elegância.
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Grand Tokaj (Tarcal / Mád)
Ex-Tokaj Kereskedöház / Tokaj Trading House Co.
Antiga propriedade do Estado com vinhedos muito reduzidos de seu apogeu de 1.600 hectares, embora a empresa mantenha o vinhedo Szarvas de primeira classe e ainda compre uvas de 200 produtores que cultivam 1.000 hectares. Faz vinhos secos e doces (Furmint, Hárslevelü, Muscat, Szamorodni, Aszú, e vinhos “museus”, envelhecidos durante décadas antes do lançamento). A empresa faz seus vinhos Aszú de primeira linha em um estilo que não mudou muito desde os anos comunistas, mas seus melhores Aszú antigos mostram ter sido consistentes há um século. Na Inglaterra, os vinhos são lançados sob o rótulo não totalmente exato Crown Estates (Propriedades da Coroa), com os vinhos secos engarrafados sob a marca Castle Island.
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Gróf Degenfeld (Tarcal)
A nobre família Degenfeld vivia na Romênia em situação de pobreza na década de 50, quando migrou para a Alemanha, onde a sua sorte mudou. Na sua nativa Tokaji, comprou e replantou grandes áreas de vinhedos, alguns deles locais de primeira classe, e readquiriu a mansão da família. Os vinhos aszú, inicialmente oxidativos, são agora mais frescos e mais opulentos. Esses vinhos fazem parte de uma gama completa de outros estilos, incluindo um Furmint envelhecido em barril.
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Gundel (Mád)
Restaurante mais famoso de Budapeste. Possui extensa carta de vinhos, que inclui um nobre vinho de sobremesa Tokaji na chancela da Casa Gundel. Alta qualidade, especialmente seus aszú.
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Hétszölö (Tokaj)
Um grande investimento estrangeiro, com extensos vinhedos replantados na encosta sul da serra de Tokaj.
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Holdvölgy (Mád)
Projeto iniciado em 2005 com apenas 1ha. Hoje possui 26ha e sete crus. Seu Culture 6 Puttonyos 2012 ganhou medalha Platinum e 98 pontos da Decanter World Wine Awards 2019.
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István Szepsy (Mád)
Os Szepsy têm feito Tokaji Aszú em Mád e Tarcal desde o século XVI. Existe uma lenda que seu antepassado, o padre Szepsi Laczkó Máté, inventou o método Aszú em 1631, mas o modesto István Szepsy diz que não é verdade, embora Maté tenha realmente participado de sua criação. Em 1980, ele percebeu que os Tokaji produzidos em massa a partir da propriedade do Estado eram uma paródia do Tokaji real, e, silenciosamente, continuou a produzir  Aszú autêntico dos vinhos da família. Ele foi o primeiro gerente da Royal Tokaji, e fez sua primeira safra em 1993. Desde o início, os seus vinhos têm atraído muita atenção internacional: até agora a produção não consegue atender à demanda. Para tanto, Szepsy introduziu vinhos de colheita tardia, engarrafados sem o habitual estágio em barricas. Szepsy é responsável pela qualidade com a sua prática de vinhedos: vinhas baixas, poda dura, colheita verde, e uma seleção rigorosa dos frutos apenas no pico da botrytis. O vinho base adicionado às uvas aszú é mosto do mesmo vinhedo. O vinho é envelhecido pelo tempo que julgar necessário em barris de carvalho húngaro. A princípio, os vinhos Aszú eram invariavelmente de 6 puttonyos, mas, desde 1998, ele produz um vinho Aszú único, sem especificar o nível de puttonyos, mas com até 230 gramas de açúcar residual.
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János Árvay (Tokaj)
O ex-produtor da Disznók, criou uma joint-venture em 2000 com um húngaro agora residente nos EUA. Os vinhos aszú que têm um mínimo de 5 puttonyos são comercializados sob o rótulo Hétfürtös. Arvay também produz uma ampla gama de outros vinhos, secos, meio doces e doces, mas os vinhos aszú são considerados os melhores.
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Juliet Victor (Mád)
O homem por trás da Juliet Victor é József Váradi. Seu Edes Szamorodni 2016 ganhou medalha Platinum e 97 pontos da Decanter World Wine Awards 2019.
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Királyudvar (Tarcal)
Depois de o empresário sino-americano Anthony Hwang (também proprietário do Domaine Huet, no Vale do Loire) provar um vinho feito por István Szepsy, ele correu para Tokaji falar com Szepsy e o persuadiu a supervisionar um novo empreendimento. Hwang comprou muitos vinhedos de primeira qualidade, e restaurou uma antiga vinícola do século XVII em Tarcal. Szepsy não está mais intimamente envolvido com o projeto, e o muito capaz Zoltán Deméter é agora responsável pela produção de vinho. A gama usual de vinhos Tokaji típicos, dos quais o melhor é o Lápis Aszú de vinhedo único, desde 2005 é complementada por um fino Furmint seco, e por uma gama de vinhos de colheita tardia.
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Oremus (Tolcsva)
Pertence a Vega Sicilia da Espanha, e foi adquirida em 1993. Originalmente baseada em Sarospatak, foi construída uma nova vinícola em Tolcsva em 1999. Vinhos Aszú eram a princípio feitos em um estilo oxidativo, mas não demorou muito para que os vinhedos se tornassem mais intensos e vigorosos. Um Furmint bom e seco, chamado Mandolás, e vinhos varietais de colheita tardia completam a produção. András Bacso é o gestor e produtor experiente.
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Patricius (Tokaj)
Com raízes na região desde o século 18, a família Kékessy estabeleceu a propriedade em 1999 e construiu uma vinícola alimentada por gravidade, onde produz uma gama completa de vinhos, desde Furmint seco, vinhos de colheita tardia e Aszú. Hoje é dirigida por Dezsô Kékessy e sua filha Katinka Kékessy.
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Pendits (Abaújszantó)
Na década de 1970, a sra. Wille-Baumkauff deixou a Hungria para se casar com um alemão, e voltou para lá em 1991 para desenvolver a sua propriedade em Mád. No início, o rótulo foi o anônimo MWB, mas ele foi mudado em homenagem ao seu melhor vinhedo de primeiro crescimento. Desde 2005, sua propriedade é cultivada organicamente. Mas já desde 1999, a qualidade tem sido excelente. Os Wille-Baumkauff foram os pioneiros na viticultura biodinâmica em Tokaji, e ainda são os únicos a elaborar grandes vinhos através desta abordagem filosófica holística.
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Royal Tokaji Wine Company (Mád)
Ambicioso empreendimento anglo-dinamarquês-húngaro criado em 1989 (o primeiro do “Renascimento de Tokaji”) para se especializar em vinhos Aszú. Lotes em um local de segunda classe e quatro locais de primeira classe em Mád e Tarcal produzem Betsek, Birsalmás, Nyulászó, Szt Tamás e Mezés Mály, de vinhedo único. Blue Label (nos EUA, Red Label) é um Aszú vintage-dated de 5 puttonyos; Gold Label, uma mistura de 6 puttonyos. O objetivo é a intensidade máxima de caráter de vinhedo e adega, com teor alcóolico mais baixo que alguns Aszú de outros produtores e níveis mais elevados de doçura combinados com acidez correspondente. Em 2002, um Cuvée Ats, de colheita tardia (homenageando o mestre de adega Karoly Ats), e, em 2003, o primeiro Furmint seco fermentado em barril Royal foi produzido. Hugh Johnson, famoso escritor especialista em vinhos, é um dos acionistas.
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Samuel Tinon (Olaszliszka)
Tinon veio para Tokaji de sua nativa Bordeaux no início de 1990, mas foi somente em 2000 que ele lançou sua própria linha de vinhos, incluindo luxuosos Aszú Eszencia.
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Úri Borok (Mád)
Embora toda a gama de vinhos de Gergely esteja entre os melhores de Tokaj, ele fez uma especialidade de Muskotály extraordinário, provenientes de videiras muito velhas do ótimo vinhedo Szent Tamás.
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Zoltán Demeter (Tokaj)
Com uma década de experiência na Hetszolö, Degenfeld e Királyudvar, este talentoso produtor também produz, sob seu próprio rótulo, pequenas quantidades de Furmint seco, fermentado em barrica, e vinhos doces do vinhedo Lapis.
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Outros produtores: Alana, Andrássy, Attila Homonna, Bene, Bock, Bodnár Dusóczky (Tamás Dusóczky), Bodnár Pincészet Borház, Bodvin, Borkülönlessegé, Evinor Pincészet, Fitomark Tolksva, Füleky, Gábor Orosz, Henkell & Söhnlen, Illés Pince, István Balassa, Kiss, Kamocsay, Konyari, Kereskedőház Zrt. (Korona Birtok), Kvaszinger, Lőcse Estate and Winery, Monyók, Sarolta Bardos, Sauska, St. Stephan’s Crown, Tokaj Classic, Tolcsva-Bor, Törley, Török, Vesztergombi e Zimmermann Lipotés Fiai.
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Bibliografia:
– 1001 Vinhos para Beber Antes de Morrer – Neil Beckett – Ed. Sextante
– Atlas Mundial do Vinho – Hugh Johnson & Jancis Robinson – Ed. Nova Fronteira
– Compreendendo o Vinho: Explicando o Estilo e a Qualidade – Livro de apoio da Qualificação de Nível 3 em Vinhos WSET
– Enciclopédia do Vinho – Vinhos, Vinhedos e Vinícolas – Hugh Johnson – Ed. Senac
– Larousse do Vinho – Ed. Larousse
– Os Segredos do Vinho – Para Iniciantes e Iniciados – José Osvaldo Albano do Amarante – Ed. Mescla
– Terra Benedicta – The Land of Hungarian Tokaj and Beyond – Gábor Rohály, Gabriella Mészáros & András Nagymarosy – AKO Publishing
– Vinhos do Mundo Inteiro – Guia Ilustrado Zahar – Ed. Zahar
– Volta ao Mundo em 20.000 Vinhos – Júlio Anselmo de Souza Neto – Ed. Gutenberg

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